臺中市立新國小104學年度第2學期其中學校午餐滿意度

一年四季常見的油菜

可是個明星蔬菜。

油菜：防癌、補鈣、顧眼睛

的明星蔬菜

Web only2016.01.07 作者：楊心怡

我們都知道十字花科植物有防癌、抗氧化的功效，但大家都只認識芥藍菜、花椰菜，其實，

油菜也是其中一員。而且，油菜中含有硫化物吲哚，正是它具防癌功效的原因之一。不只如

此，油菜中所含的維生素A跟多數十字花科蔬菜來比，高出了70倍，有助保護視力、增強免疫

功能。雖說油菜一年四季都可見，但事實上他盛產於冬季。冷冷的天，害怕脂肪囤積的你，

油菜就是你的好朋友。他的膳食纖維能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及三酸甘油酯結合，並從

糞便排出，從而減少脂類的吸收。好處多多的油菜也稱得上是高鈣蔬菜。100公克的油菜，鈣

含量有105毫克，是菠菜的3倍；加上油菜的草酸含量低，鈣的吸收利用率可達五～六成，比

牛奶、豆漿裡的鈣質，更容易吸收利用。想預防骨質疏鬆的人，不妨多吃一點。不過要留意

的是，油菜的鉀含量高，腎臟病患最好要燙過再吃，不要飲用菜汁。

食在安全校園-From Farm To School

緣由  針對國內食安事件頻傳，臺中市政府為捍衛本市市民飲食安全，已成立

「食品安全專家顧問小組」，落實改善食安計畫，並朝著將本市打造成

「食安模範城市」及每間學校都是「食在安全模範學校」之願景前進，

爰推動下列政策：

(一)學校午餐工作制度化

1. 訂定本市學校午餐自治條例
2. .研訂本市學校午餐定型化契約
3. 建立學校午餐菜單審查標準及機制
4. 建立校園疑似食物中毒SOP流程機制

(二) 從農場到學校，層層把關，安全守備不失分

1. 推動本市學校午餐在地安心食材契作計畫—吃在地、食安全
2. 推動農產品產銷履歷制度
3. 學校午餐資訊公開、透明化
4. 辦理午餐食材與熟食抽驗工作
5. 落實校園飲用水連續供水固定設備稽查管制工作
6. 督導落實午餐廚房食用油作業環境安全、廚餘回收工作
7. 加強對於團膳廠商稽核及輔導工作
8. 辦理學校午餐、校園食品及營養教育輔導考核工作
9. 落實學校午餐相關人員衛生教育訓練
10. 推動「誰來午餐」計畫
11. 營養午餐5元加碼補助，提升學校午餐質與量

(三)成立校園營養師專責輔導團，守護校園食品安全，健康達陣

1. 進用專業人力，衛管面面俱到
2. 進行溯源查廠，加強控管午餐品質

(四) 深耕食育，「營」在起跑點

1. 辦理「我的Farm心園」計畫
2. 辦理營養教育講座並製作公版營養教具

(五) 標竿學習，校校是模範：遴選食在安全模範學校。

• 食在安心E起來
• 「光合作用」好農食安推動計畫
• 烘焙食安「露餡vs.曙光」139計畫
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營養師：白菜是我心目中的超級食物！

白菜四季可見的超級食物。

菘菜，也就是一般人所熟知的白菜（大白菜、小白菜皆屬此類），因為耐寒耐放又可久存，冬天萬物凋零，白菜卻仍維持青翠，如同松樹一樣長青，也得到「菘」菜的美名。

事實上，早在五千年前中國陝西西安出土的文物中，就發現了白菜種子。

以中醫學來說，白菜可以退燒解熱、止咳化痰，深諳養生食療的清朝慈禧太后晚年生重病，高燒口乾痰多，她便揚棄膏粱厚味，改以單純的熬白菜為主食。

以現代科學分析，白菜的營養價值高，變化性多，又很容易吃到，所以被馬偕醫院營養課課長趙強說：「白菜是我心目中的超級食物。」

首先，白菜屬於十字花科類，擁有豐富的抗氧化族類，是最熱門的抗癌明星。

白菜中也有對眼睛有幫助的營養素──葉黃素和玉米黃素，跟菠菜屬於同樣會讓眼睛發亮的護眼食材。

冬天也是吃白菜的好季節。白菜豐富的纖維和維生素C，可以補足冬天蔬果攝取的不足，中醫藥理偏寒性的白菜，也可以平衡體內的燥熱之火。

中醫師吳明珠說一般人冬季常吃熱量高或滋補的食物來禦寒保暖，一不小心就很容易補過頭，偏寒性的白菜正好可以幫忙紓解，平衡體內的熱。尤其對於燥熱體質、喉嚨痛的人也很合適，「是很好的輔助角色」。

要特別提醒，過敏或虛寒體質的人，不適合大量單吃生冷的白菜，如泡菜等，此時可以加點薑絲或是茴香、肉桂一塊燉煮，便可中和白菜的寒性。

怎麼吃最健康：吃火鍋時，別忘了儘可能多加點白菜，消解火鍋的燥熱之氣。過敏體質的人可以加薑絲清炒。

請把蛋「煮熟」再吃！

不可忽略的雞蛋問題

康健雜誌157期   作者：林慧淳

蛋香醇綿密，卻因擔心膽固醇升高而不敢多吃？外食族如何吃得安心？健康又安全的選擇方法，讓你享受美味不煎熬。

美味的蛋料理收服大人小孩的心，無論煎、煮、炒、炸都好吃，是居家常備食材，就算再忙碌或不諳廚藝，也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。

面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群，該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋？居家又該如何存放？

關於雞蛋的6個問題，你一定要知道。

Q1雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？

一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較於其他食物，比例似乎高了點，讓許多人「聞蛋色變」，擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題。

其實，雞蛋並非高膽固醇的禍首，「真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，」台北馬偕醫院營養師趙強指出，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成，更易導致血脂飆高。

並且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機能正常的人可自行調控，吃進膽固醇量多時，體內合成量就會減少，多餘的膽固醇也會自行代謝掉，並非單一食物就能影響。

除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。

因此，趙強建議，健康的成年人可每天吃一顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全捨棄不吃，每週約2～4個即可。

Q2新鮮雞蛋怎麼挑，愈大顆愈好嗎？

許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠，事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產道也變寬，產下雞蛋的體型便相對較大，雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾，但是年邁母雞常有其他問題。

台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒，明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病，因此他建議，選擇中、小型的雞蛋比較安全。

至於蛋品是否新鮮，購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實，不會稀糊散開；如果發現一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」，更表示這顆蛋很新鮮。

除此之外，選蛋時最重要的一個原則，是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤指出，只要蛋殼有裂損，病菌就會入侵，這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。

Q3該買洗選蛋嗎？

雞蛋是否應洗選，業界仍然各執一詞，有人認為洗選可滅除表殼髒污細菌，食物安全較有保障，但也有業者反應，洗選後的雞蛋失去保護膜，反而容易腐壞。

雞蛋究竟怎麼洗？怎麼選？

中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出，完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風乾、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級等步驟。目前國內具規模的蛋商多有合格的洗選設備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面乾淨無菌、規格標準的雞蛋。

不過，並非洗選蛋一定好，「我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種，」王淑音不諱言，有些蛋農或規模較小的廠商，買不起全套洗選設備，只取其中幾個步驟來做，甚至自製洗選機，一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準，雞蛋可能愈洗愈髒。

最恐怖的還是宣稱「手工洗選」的商品。邱石崇曾看過一處專門販售高檔食材的商店，宣傳海報上斗大的「手工洗選」，讓他差點昏倒，「放一桶水，然後一顆顆雞蛋放進去洗，最後擦乾，你想想那桶水有多髒，本來沒污染的蛋也跟著遭殃，」他搖頭大嘆。

因此他們同聲建議，雞蛋洗選有利食物安全，其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障；一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品，並冷藏貯存。

食材達人朱慧芳另有想法。她認為，如果能親訪產地觀察，便可以從雞隻的生長環境看出雞蛋的品質和安全，母雞若在環境好、空間廣闊的地方成長，病菌肆虐機率較低，就不需用藥，這樣的雞蛋就算不洗選，本身就很乾淨。不過她也補充：「如果對於雞蛋來源一無所知的話，我還是會先選洗選蛋。」

Q4土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養？蛋黃顏色愈深愈好嗎？

國人對於雞蛋一直有「色彩迷思」，總覺得紅蛋、土雞蛋都比白蛋營養價值高。

事實上，外觀顏色無關優劣。台灣大學動物科技系教授蘇和平說，白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異，和羽毛的顏色有關。也就是說，白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會產下紅殼蛋，但營養沒有分別。

反觀市面上，紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高，一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來並非產蛋用，因此兩者數量較白蛋少，加上業者捉摸消費者喜好，拉抬售價，因此助長了「有色殼蛋較營養」的迷思。

蛋黃的顏色也是消費者常用以分辨好蛋的準則，一般人總認為「蛋黃顏色深，所以比較營養」，實際上，兩者沒有相關。

真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，由於一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來似乎沒那麼好吃，因此為迎合大眾期待，雞農常將胡蘿蔔、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。

不過，正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞，容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。中國大陸曾破獲加了禁藥「蘇丹紅」的黑心雞蛋，目的就是要使蛋黃變紅。國內也有農民透露，飼料廠業務員帶著色票到牧場要農民選色，拍胸脯說「想讓蛋黃變什麼顏色，我都能調出飼料給你。」

學者建議，蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨，消費者不必迷信。

Q5雞蛋怎麼保存，買回來應先清洗嗎？

常有消費者一買回雞蛋後立刻清洗再放冰箱，這是錯誤動作，張照勤建議，因為清洗不但無法消滅沙門氏菌，還可能因為潮濕，使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋裡，愈洗愈糟糕。

因此正確做法是，洗選蛋不必先處理，直接整盒放冰箱；未經洗選的雞蛋則可先用乾布輕擦掉表面的粉塵，再放進冷藏庫中獨立的位置，以免交叉感染。

放進冰箱時，應以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。

烹煮之前，無論是不是洗選蛋，都先用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒，然後立刻打蛋入菜，如此可避免敲開蛋殼時，表面的髒污接觸到蛋白蛋黃，張照勤建議。

台中市大里區立新國民小學104學年度第一學期3-6年級學校午餐滿意度調查統計表