內行人帶你挑食材：有酸有甜才是真水果！

• 文章出處：天下雜誌出版 2013.09.26 作者 ： 韓柏檉‧張幼香 韓柏檉教授帶大家去見見他在市場的好夥伴。阿發家裡種了二十多年蔬菜、水果，奉行不逾的兩大圭臬是：蔬菜要挑有蟲的才比較安全、水果帶點酸味才是真正的水果... 捨不得自家果園讓人低價收購，在公家機關上班的阿發，四、五年前利用休假日，開始兼職賣菜、賣水果。由於主要是自家栽種，偶有朋友寄賣，數量不多，因此阿發一大早就先發手機簡訊預告今日新鮮貨：「今天有綿密的南瓜、在欉黃的木瓜、Q甜的芭蕉、白糯米的玉米、自然甜的小紅西瓜、粗皮絲瓜……」好似也傳達了季節的訊息。 阿發家裡種了二十多年蔬菜、水果，奉行不逾的兩大圭臬是：蔬菜要挑有蟲的才比較安全、水果帶點酸味才是真正的水果。 很多人不喜歡買有蟲或醜醜的蔬菜，但這些蔬菜連蟲子都愛吃，就是真正沒噴農藥或添加物的自然甜蔬菜。 「把蟲子洗掉就能吃了，」阿發的經驗是，蔬菜甜，昆蟲也會搶著吃，套袋可以稍微隔絕，但難免還是會有兩、三隻留在上頭，只有噴藥才能一次把蟲子都殺死。 而且，有些蔬菜會噴水保持亮亮的比較好看，但噴過水的菜很容易爛掉不耐保存，買回去當晚就要吃掉。阿發堅持不噴水，因此蔬菜有時看起來沒那麼有精神，但能保存較長時間。他建議挑選蔬菜照以下作法選最新鮮、好吃又安全。 高麗菜 高麗菜用手從中間稍微壓下去，要是實的，不能軟下去，軟下去表示裡頭是空心的，可能放太久。 好吃的高麗菜葉子很軟，壓一下就會有痕跡。 再來，菜梗要脆，不要太硬。可用手折折看一旁剝下來準備要丟棄的菜葉梗，如果太硬折不斷，表示這顆高麗菜粗老，不好吃。 不要買剖半來包裝的高麗菜。因為如果高麗菜夠甜，就會吸引蒼蠅來覓食，尤其切開那面是自己吃的，較不衛生也不安心。高麗菜的心泡到水就會爛掉，因此買回來後可以先把它倒放，然後慢慢轉圈，讓菜裡的水分流出來。再把高麗菜放地上，讓它外表的水分變得更乾，用刀子把菜心挖掉，包上塑膠袋後放冰箱保存三、四天不會爛。放冰箱的高麗菜要炒時葉子會揪成一團，阿發說這時可用溫水(約三十七度)泡五分鐘，萎縮的葉子就會活過來，萵苣也可以這麼做。 玉米 阿發說，大部分的玉米都少不了農藥，只是影響層面不同，用點的農藥比用噴的糟糕，因為點的農藥是直接點在玉米的根上面，因此根會是黑的，買玉米時最好看一下根部是否為白色的，如果根被削掉了最好不要買。 阿發家的玉米不用農藥，而是自製捕蟲劑——在寶特瓶放誘餌捕蟲，讓蟲子不會被玉米的香味吸引。 絲瓜 粗皮絲瓜外表有很多小刺，它是套網袋的，只要碰撞到就很容易變黑受傷，賣相不好，所以市場上較少人賣，阿發說這種絲瓜很多汁很好吃，但保存要小心，避免碰撞。 水果噴甜藥，甜味膩人 至於選水果也有撇步。 水果愈甜的愈危險。一般水果會噴甜藥維持甜度，所以不要買吃起來很甜，而且甜味在口中久久不散、很膩口的水果，通常是甜藥的效果。泡藥水延長水果保存期也很常見，阿發建議不要買已過產季還在賣的水果。 以柑橘類來說，產季是十一月到二月，二月之後產量變少，最好不要再吃。也不要選柑橘外表帶著一層薄薄的白粉，這不是糖霜，可能是泡藥水後的沉積物。 也有人賣冷凍柑橘。辨識法是看柑橘的蒂頭和梗是否還在。一般放冷凍庫的柑橘，梗和蒂頭很快就乾掉了。 蕃茄 要吃成熟變紅的蕃茄，通常皮薄的比較好吃，而且蕃茄有蕃茄蜜，帶點微酸，這才是真正蕃茄的味道。 木瓜 好吃的木瓜皮聞起來有奶香味，甜度夠的話，木瓜外皮會有半透明一顆顆的結晶(不是粉) 。每次水煮白糯米玉米，上桌一下子就被搶光光，因為多汁又很甜，掀起親友間的團購訂玉米熱潮。高麗菜爽脆甘甜，咬起來卡茲卡茲作響；絲瓜不用加蛤蠣，切滾刀塊、加點薑絲燜一下，咬下去噗茲一聲，水分飽滿。