2016年1月4日 星期一

請把蛋「煮熟」再吃!

不可忽略的雞蛋問題

康健雜誌157期   作者:林慧淳
蛋香醇綿密,卻因擔心膽固醇升高而不敢多吃?外食族如何吃得安心?健康又安全的選擇方法,讓你享受美味不煎熬。
美味的蛋料理收服大人小孩的心,無論煎、煮、炒、炸都好吃,是居家常備食材,就算再忙碌或不諳廚藝,也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。
面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群,該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋?居家又該如何存放?
關於雞蛋的6個問題,你一定要知道。
Q1雞蛋的膽固醇高,少吃為妙?
一顆雞蛋重約5060克,含有250毫克左右的膽固醇,相較於其他食物,比例似乎高了點,讓許多人「聞蛋色變」,擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇,導致心血管問題。
其實,雞蛋並非高膽固醇的禍首,「真正可怕的不是蛋,而是飽和脂肪酸,」台北馬偕醫院營養師趙強指出,日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人,由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成,更易導致血脂飆高。
並且,血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成,身體機能正常的人可自行調控,吃進膽固醇量多時,體內合成量就會減少,多餘的膽固醇也會自行代謝掉,並非單一食物就能影響。
除此之外,蛋黃中含有豐富卵磷脂,可使低密度脂蛋白(LDL,又稱壞的膽固醇)降低,適當攝取反而能幫助血液流通順暢。
因此,趙強建議,健康的成年人可每天吃一顆蛋,即便是高膽固醇患者,也不必完全捨棄不吃,每週約24個即可。
Q2新鮮雞蛋怎麼挑,愈大顆愈好嗎?
許多人挑選雞蛋時,總覺得愈大顆愈經濟實惠,事實上,母雞每天下蛋,隨著年齡增長,產道也變寬,產下雞蛋的體型便相對較大,雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾,但是年邁母雞常有其他問題。
台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒,明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題,代表母雞的健康情況不佳,甚至可能染病,因此他建議,選擇中、小型的雞蛋比較安全。
至於蛋品是否新鮮,購買時可用手感測試,新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後,蛋黃膜很有彈性,蛋黃完整、挺實,不會稀糊散開;如果發現一小坨白稠狀不明物,那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」,更表示這顆蛋很新鮮。
除此之外,選蛋時最重要的一個原則,是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤指出,只要蛋殼有裂損,病菌就會入侵,這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。
Q3該買洗選蛋嗎?
雞蛋是否應洗選,業界仍然各執一詞,有人認為洗選可滅除表殼髒污細菌,食物安全較有保障,但也有業者反應,洗選後的雞蛋失去保護膜,反而容易腐壞。
雞蛋究竟怎麼洗?怎麼選?
中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出,完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風乾、封蠟、篩選(如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品)、重量分級等步驟。目前國內具規模的蛋商多有合格的洗選設備,幾乎不必人工操作,就能洗選出表面乾淨無菌、規格標準的雞蛋。
不過,並非洗選蛋一定好,「我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種,」王淑音不諱言,有些蛋農或規模較小的廠商,買不起全套洗選設備,只取其中幾個步驟來做,甚至自製洗選機,一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準,雞蛋可能愈洗愈髒。
最恐怖的還是宣稱「手工洗選」的商品。邱石崇曾看過一處專門販售高檔食材的商店,宣傳海報上斗大的「手工洗選」,讓他差點昏倒,「放一桶水,然後一顆顆雞蛋放進去洗,最後擦乾,你想想那桶水有多髒,本來沒污染的蛋也跟著遭殃,」他搖頭大嘆。
因此他們同聲建議,雞蛋洗選有利食物安全,其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障;一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品,並冷藏貯存。
食材達人朱慧芳另有想法。她認為,如果能親訪產地觀察,便可以從雞隻的生長環境看出雞蛋的品質和安全,母雞若在環境好、空間廣闊的地方成長,病菌肆虐機率較低,就不需用藥,這樣的雞蛋就算不洗選,本身就很乾淨。不過她也補充:「如果對於雞蛋來源一無所知的話,我還是會先選洗選蛋。」
Q4土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養?蛋黃顏色愈深愈好嗎?
國人對於雞蛋一直有「色彩迷思」,總覺得紅蛋、土雞蛋都比白蛋營養價值高。
事實上,外觀顏色無關優劣。台灣大學動物科技系教授蘇和平說,白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異,和羽毛的顏色有關。也就是說,白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋,紅褐色的雞則會產下紅殼蛋,但營養沒有分別。
反觀市面上,紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高,一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來並非產蛋用,因此兩者數量較白蛋少,加上業者捉摸消費者喜好,拉抬售價,因此助長了「有色殼蛋較營養」的迷思。
蛋黃的顏色也是消費者常用以分辨好蛋的準則,一般人總認為「蛋黃顏色深,所以比較營養」,實際上,兩者沒有相關。
真正決定蛋黃的色澤,是飼料的顏色,由於一般飼料以玉米為主,蛋黃顏色偏淺,看起來似乎沒那麼好吃,因此為迎合大眾期待,雞農常將胡蘿蔔、紅辣椒等食材配入飼料,母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。
不過,正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞,容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。中國大陸曾破獲加了禁藥「蘇丹紅」的黑心雞蛋,目的就是要使蛋黃變紅。國內也有農民透露,飼料廠業務員帶著色票到牧場要農民選色,拍胸脯說「想讓蛋黃變什麼顏色,我都能調出飼料給你。」
學者建議,蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨,消費者不必迷信。
Q5雞蛋怎麼保存,買回來應先清洗嗎?
常有消費者一買回雞蛋後立刻清洗再放冰箱,這是錯誤動作,張照勤建議,因為清洗不但無法消滅沙門氏菌,還可能因為潮濕,使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋裡,愈洗愈糟糕。
因此正確做法是,洗選蛋不必先處理,直接整盒放冰箱;未經洗選的雞蛋則可先用乾布輕擦掉表面的粉塵,再放進冷藏庫中獨立的位置,以免交叉感染。
放進冰箱時,應以直立排列,將圓的一端朝上、尖的朝下擺放,可避免氣室中的空氣影響新鮮度。
烹煮之前,無論是不是洗選蛋,都先用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒,然後立刻打蛋入菜,如此可避免敲開蛋殼時,表面的髒污接觸到蛋白蛋黃,張照勤建議。

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