2013年11月4日 星期一

深海魚過量,小心汞中毒

深海魚吃過量 小心汞中毒  
不少父母相信多吃深海魚,孩子會變聰明,台北榮民總醫院昨天發表用過量深海魚,造成汞中毒病例。醫師建議,每月最多吃一次深海魚,不要吃魚皮、魚頭及內臟,幼兒、孕婦及肝腎功能異常患者,最好避免食用。 北榮臨床毒物科主治醫師吳明玲昨在「國際中毒診斷與救治研習會」,發表在二○○七年至二○一一年卅一名門診患者,因過量食用大型深海魚,導致體內汞濃度偏高,其中六名為孩童,有過動、語言遲緩情形;成人患者多出現記憶力減退、掉髮、肝腎損傷或不孕。 工業廢水排放汙染海水,其中的重金屬會被微生物吸收,小魚則會吃進微生物,體型較大的深海魚在吃進小魚時,會累積更多的重金屬;加上海底陽光照射少,不易將化解汞的毒性,造成深海魚類汞濃度較高。 一位母親健檢發現血中汞濃度偏高,且有甲狀腺腫、長期慢性疲勞,她帶全家檢查,結果五口血汞及髮汞都偏高。她五歲兒子,血汞達九十八點五ppb(十億分之一濃度),超出世界衛生組織容許值五至十ppb很多,髮汞則有卅七點三五ppm(百萬分之一濃度),也遠超出容許值的一ppm;她的三歲女兒血汞,更高達兩百零五點七ppb,為容許值的廿倍。 海洋大學食品科學系教授黃登福提醒,不要吃四公斤以上魚類的內臟。



全文網址: 深海魚吃過量 小心汞中毒 | 生活新聞 | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF1/8270077.shtml#ixzz2jg58nRF4
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2013年11月3日 星期日

如何選購與正確使用食用油

由於現代社會生活富裕,人們的暴飲暴食加上缺乏運動,普遍上都有血脂肪及膽固醇偏高的現象,造成高血壓、心臟病、動脈硬化、糖尿病等病患的增加,但你是否知道可以用食用油的控制來避免這些疾病的發生嗎?
 
適油、適時、適量、適用,是用油的四大新主張,大家應摒棄「一桶油用透透」的習慣,依不同的烹調方法來選擇正確的食用油,才能創造更健康的飲食生活。
 
脂質是維持人類健康的重要營養素之一,每日飲食中約有二十五至三十%的熱量是來自脂質,而其中約六十%是「隱性」的,即含在肉、魚、蛋、奶及堅果類等食物中,剩下的四十%則屬於「顯性」的,即來自烹調用油。

對於市面上琳琅滿目的烹調用油,哪一種比較好?應如何來選擇?其實油沒有好壞之分,只要符合標準(CNS或GMP),能上架的包裝油都是好油,差別在於用途及用法的不同。以往消費者一桶油,煎、煮、炒、炸、涼拌,用到底的觀念可能需修正了。依烹調方法的不同選擇適當的食用油,而且正確的使用才是保健的新觀念。
 
基本選擇
 
各式的植物油是家中最基本及第一個的選擇,例如大豆油、葵花油、玉米油及芥花子油等,大部分的植物油含有較高比例的不飽和脂肪酸,例如前三者含較多量的多元不飽和脂肪酸,而最後者則是含較多量的單元不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸多的油脂較有益於健康,尤其對心血管方面疾病的預防,但含不飽和脂肪酸愈多者,加熱後愈容易發生過氧化反應而產生自由基且帶來氧化傷害,所以此類的食用油,適合快炒、煎、煮等烹調方法,卻不適合用來高溫油炸。
 
油炸油的選擇
 
雖然不建議多吃油炸的食品,但「油炸」的烹調方法有其保溫、美味的特性,所以仍然是大部分家庭或是餐廳中最常用的烹調方法之一。
 
雖然從預防心血管疾病的角度來看,不建議攝取過多飽和脂肪酸,但如前所述,含多量多元不飽和脂肪酸的油脂不適合高溫油炸,所以欲「油炸」時,建議選擇含不飽和脂肪酸較少,相對飽和脂肪酸較多的油脂,例如動物油脂、椰子油、棕櫚油等。
 
另外,也可選擇發煙點在攝氏二百度以上的油脂,表示其較為精緻且比較不易產生油煙,較為合適用來「油炸」。除此之外,市面上有一種經過調整各種飽和脂肪酸含量比例後,並以一種表示油脂中不飽和程度的評估方法—碘價作為訴求的一種調和食用油,一般而言,碘價在一百以下者較適合用來「油炸」。
 
你使用的食用油健康嗎
有的食用油都由三種脂肪酸所構成,即單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。而脂肪酸和膽固醇有密切的關係,飽和脂肪酸含量高會使總膽固醇量升高,而不飽和脂肪酸含量高卻會使總膽固醇量下降;近代醫學的研究膽固醇可分為兩種:
(1)好的膽固醇(HDL)
(2)壞的膽固醇(LDL)
的膽固醇(HDL)具有預防動脈病變的效果,而壞的膽固醇( LDL)是形成心血管疾病的主要原因。
用單元不飽和脂肪酸含量高的油脂能提高好的膽固酵(HDL),降低不好的膽固醇(LDL),對預防心臟的疾病有很大的功效,像苦茶油、橄欖油、花生油等都是單元不飽脂肪酸含量較高的油脂。
多元不飽和脂肪酸雖然能降低血液中總膽固醇的量,但好的膽固醇(HDL)和壞的膽固醇(LDL)一起降下來,如果好的膽固醇(HDL)太少,反而會使細胞容易老化的現像,而且多元不飽和脂肪酸容易氧化較不安定(不適合高溫油炸),在人體內易產生氧自由基(OFR),這被認為是人體老化和致癌的主要原因之一,像沙拉油、玉米油等都是多元不飽和脂肪酸含量較高的油脂。
飽和脂肪酸雖然會增加血液中膽固醇的含量,但卻是最安定的油脂,不易酸敗,不易氧化,很適合高溫油炸、烘焙,像豬油、奶油、棕櫚油等都是飽和脂肪酸含量較高的油脂。
此我們在選購食用油時,可以依照自己的用途和需要選用較適合的食用油,以確保身體的健康。以下就一般世面上食用油所含各種脂肪酸的比例列表於下,以便大家能有所參考。
 
苦茶油
橄欖油
菜仔油
豬油
花生油
清香油
米油
芝麻油
棕櫚油
泰山好理油
奶油
葵花油
玉米油
黃豆油
紅花仔油
椰子油
單元
不飽和脂肪酸
79%
73%
64%
48%
47%
47%
44%
41%
40%
37%
29%
25%
25%
23%
13%
6%
多元
不飽和脂肪酸
6%
10%
18%
10%
32%
15%
35%
43%
10%
32%
3%
63%
62%
59%
76%
3%
飽和
脂肪酸
14%
15%
17%
36%
19%
37%
19%
15%
49%
29%
66%
11%
13%
10%
10%
90%
 
涼拌的新選擇
 
一說到「涼拌」用油,大家第一個就會想到最近漸漸走紅的橄欖油。橄欖油因為爽口、味清淡及品質佳,且大部分的橄欖油採用「冷壓」法來萃取,即為一般所謂的「冷油」,故非常適合用來生食。
 
目前橄欖油大都是進口的,價位高、等級也多,購買時一定要仔細看清楚,建議購買標示「Extra virgin olive oil」或「Virgin olive oil」者較為適合涼拌。此外,雖然其發煙點在攝氏二百二十度左右,但因其含有較高的單元不飽和脂肪酸,所以不建議用來高溫「油炸」的烹調方法。另外,台灣土產的苦茶油因其特殊的味道,也是涼拌用油的另一種選擇。
 
沙拉醬的原料—沙拉油
 
夏天常吃的涼拌竹筍、蘆筍上所添加的沙拉醬則是用「沙拉油」所製作出來的。沙拉油是一種經過在攝氏二至七度低溫下處理,即所謂的冬化作用,再依過濾法或是離心法去除飽和度較高的固體脂結晶的油脂。經過冬化處理的沙拉油可供沙拉醬或蛋黃醬之製作,並使其在低溫下儲存時,不會產生混濁結晶及沉澱現象,吃起來也不會有砂砂的感覺,所以仍能保持透明狀及品質。

至於要如何選購與正確的使用食用油?建議大家,依每個家庭的烹調習慣至少準備兩種不同的食用油作搭配,在選購上可以由油脂包裝上的食品標示來判斷,包括來源、成分分析及其他資料等以便決定要購買的食用油種類。
 
在使用及儲存方面也要特別注意,盡量遠離油的六大天敵—光、熱、水、氧氣、鐵或其他金屬、食物殘渣等,一旦經「油炸過」的油脂要儘快吃完或是倒掉,千萬不可再重複油炸及將「舊」油與「新」油相混合,這樣會加速其酸敗。若常外食,且遇見「開放式的爐灶」時,一定要好好瞧一瞧其所用的「炸油」的狀況,若顏色很深、黏稠度大、油煙多、泡沫多,經這種「油」炸出來的食物,你自己決定要不要買吧!

油脂對健康的影響的確非常的大,希望大家確實做到適油、適時、適量及適用的基本原則,讓大伙吃得開心又健康。

                       立新國小112--2 學 期 菜單(週別) https://drive.google.com/drive/folders/1qWS8vZAWDXRb9NTA-jllYXnSUIXk2H3j 菜單更改 https://drive.goo...